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高州的籺
信息来源: 作者: 更新日期:2015/4/9 15:15:02
,类似一种以米粉、薯粉制作的食品,制法多种多样,形状、食法不一,以咸、甜为主。 ?0UzmJV?8
高州有八大怪,第一怪就是:一年四季都有籺(在高州城,每天都有不绝于耳的叫卖声:薯包籺、古粽籺、糖板籺、灰水籺……)“籺”者,高州人用来指称粽子及各种各样以糯米粉做成的糍粑糕点,当地方言读如英语“at”去掉后面的“t”音。 ; rSpM
高州人喜欢吃籺,已成为一种很有特色的饮食文化。籺的种类很多,有古中籺(裹粽籺)、寿桃籺、灰水籺、煮(汤)籺、薯包籺、生菜籺(菜包籺)、糖板籺、糖心糍……
古中籺
类似粽子,不同的是高州人包的古中籺通常是比较细长的,呈窄圆柱状,在结婚或过时过节时会食用。关于古中籺,原来还有个传说的:“裹粽籺”是农历五月初五(端阳节)的民间流传最广泛的食品,历史上有关粽子的传说一般都是围绕纪念爱国大诗人屈原的。但高州曾经流传的一个有关“裹粽籺”的故事则带着浓厚的高州地方色彩。据说,远在晋朝年间,从远方来了两位仙人,正好踏落高州地界,因已精疲力竭,想找个好地方休息片刻再赶路。他们都听说过高州有两个风景迷人之地,一说东山“山神庙”,二说南山的“石牛岗”,两处地方他们都想前去,但人生路不熟,不知还有多远。其中有一仙者正是“铁拐李”,见他用手在额前搭了个凉棚,左右燎目望,只见后山石头遍布,他猜想“石牛岗”一定就近在眼前。另外那仙者乃是“曹国舅”,他硬要往东山,于是两人一个东,一个南,争得面红耳赤,大家都没法统一意见。就在这时,隐约看见一个牧童骑着一头牛,嘴里不停唱着山歌:“五月赶牛山过山,睇见两人往山行,只听喳喳山人语,一个往东一个往南。”两位仙人听了顿觉惊奇,又一阵高兴起来,于是他们一口气赶到牧童面前打听地方。牧童此时会意笑着说:“那好,一个要找‘山神庙’,一个要找‘石牛岗’,你们各说的皆有道理,我有一个办法给你们指点指点,只要你能将带来的任何食物,往这牛头用力掷去,便可知晓。”只见两位仙人各从衣袋里掏出一团布包的熟米团,“沙!沙!”两下皆击中牛头,这只牛左一个右一个将两只米团挂在牛角上。这时牧童嘴里又唱起了歌谣:“饭团挂牛头,要找绕牛走,近在天边不算远,眼前就是大石牛。”歌声刚落,牧童从牛角上取下两个饭团,遁去无形无踪,只有这头牛一动不动地站在那里,瞬间现回了“石牛”的原形。两仙一下恍然大悟,原来这里就是“石牛岗”。再说那牧童一溜烟跑回家里,立即将两个米团拧烂,伴上家里仅剩的几把米,一起放镬煮熟,当他一揭锅时,锅里重重叠叠多了许多米团,他高兴极了,这香喷喷的东西自己也舍不得吃一口,立即拿去救济村里的饥民。不久当人们知道这件事后,就将“石牛岗”号作“仙人古中地”(白话是“猜中”之意),将这米团叫做“古中籺”,这种“籺”就世代流传至今。为什么“古中籺”后来叫“裹粽籺”呢?其实“古”与“裹”字谐音,又因为籺是裹起来做的,所以“裹粽籺”便是它的正名了。
灰水籺
类似于枧水粽,大小比古中籺短小,肉色金黄透明,脆口不腻,吃时蘸以白糖或蜜糖,别有风味。基本制作方法如下:用枧沙(或黄豆荚灰水)与糯米粉搓成一大团,放进锅里蒸,熟透后取出,做成一块块蘸糖水吃。
寿桃籺
这是一种比较常见的籺。顾名思义,寿桃籺是做成寿桃形状的,有一个固定的籺模,里面雕刻出寿桃的轮廓及精致的花纹,做籺时把包好的籺往籺模里按,再倒出来时就成了背面平滑,正面饱满,就像一个大桃子从中间切为两半的样子。传统的寿桃籺还会用红纸在籺面上点上红印,以示喜庆。做寿、结婚、进宅等都有做籺分发给亲朋好友吃的风俗。寿桃籺做好后,会用一片籺叶垫在背面,这籺叶在农村主要是菠萝叶,城市没有就用大竹叶剪成籺的形状然后贴在籺上。寿桃籺的种类最为繁多,有绿豆馅,有糖籺,还有艾籺。绿豆馅寿桃籺籺身呈白色,具体制作方法如下:准备好煮沸的开水,先用籺盖盛着准备做籺用的籺粉,把它堆成小山状,然后倒适量沸水进籺粉中间,开始搓籺粉。只要水和籺粉掌握得好,籺粉很快就能搓成一个大籺团。这时可以从大籺团上取下小小的一块,搓成圆球状,再在籺盖上压平,就成了籺坯。然后把籺坯捏薄,这个程序比较讲求技巧,要求把籺坯捏得中间厚四周薄,便于中心装馅和四周的捏合,否则容易露馅。捏好籺坯就可把已炒熟的籺馅舀进去,再捏合,然后用籺模按成寿桃状,就可放进籺篮(盛籺的小竹篮)进锅蒸熟食用了。寿桃籺蒸熟后可以放几天,食用时加热即可。绿豆馅的寿桃籺主要馅料有绿豆、黄豆、花生、虾米、瓜糖等。糖籺是甜的,制作的不同之处是倒进沸水这一程序换成倒煮沸的糖浆,这样籺皮就变成了红色,味道也不同了。籺馅可以是花生加椰丝、瓜糖,或者木瓜丝。艾籺的籺皮则是用艾叶捣成艾蓉,后用艾蓉和大糯米粉混合而搓成的,因此籺皮呈黑色并带灰白点点状。籺馅一般是椰丝和花生。这些寿桃籺基本上任何时候都可以食,菜市场能买到。在一些村子里,“正穷晚”(正月的最后一日)是要吃艾籺的。
煮汤籺
在当地一般叫煮籺,即是用汤煮熟食用的一种籺。籺粉用料和寿桃籺的相同,籺坯的制作过程也一样。不过馅料有所不同,一般是用韭菜炒猪肉,加花生和虾米等。煮籺比较大个,包好后呈半月状,中间很饱满,有点像放大型的饺子。通常会用鸭汤来煮煮籺。七月十四鬼节劏鸭吃煮籺是高州人的传统节目。冬至也会吃煮籺,正所谓“冬至大过年”,过冬(至)时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。煮籺的制作过程稍为烦琐,且不能存放,所以一般是过年过节才会做或买来吃,在孩子的心中就成了一种经典的食物,洋溢着节日的快乐,它韧软的口感、香浓的汤汁与韭菜结合的味道更是让人回味无穷!
生菜籺
馅料和煮籺是相同的,不过包成球形的包子状,然后用干净烫熟的大片生菜叶包住,再放进籺篮蒸熟,无须用汤煮。蒸熟后有韧性的籺身包在柔软的菜叶里,入口另有一番风味。妇女们做煮籺时有时会顺便弄一些生菜籺,菜市场上也经常与寿桃籺一起出售。
薯包籺
这种籺是一种特色的街头小吃。制作方法:用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌(和做寿桃籺一样)搓成粉坯,后做成一个个形状与古中籺差不多的籺,再放进蒸压煲(一种专蒸薯包籺的器具)煮熟。籺馅一般有猪肉粒和花生,也可加虾米。吃的时候用碗装着热腾腾的籺,加入事先熬好的猪骨汤(根据自己的爱好,可加点醋,做成醋汤,有的人还加进辣椒酱)一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口,加上热汤的浸泡,入口但觉浓而不腻,十分诱人。薯包籺既有固定的几个小档,也有沿街叫卖的流动摊档。有个比较出名的薯包籺档还上了南方电视台的城市特搜节目,成为高州一道比较着名的小吃。
糖板籺则是年糕
当地的食用方法一般有两种:一种是把年糕切成小方块煮糖水吃,另一种就是切成薄薄的片状,煎熟、然后蘸糖吃。个人比较喜欢后者,入口有韧性,煎籺的香味伴着白糖,味道十分独特。不过老人就会偏爱糖水的做法,相对软一些,容易吞吃。
糖心糍
分为糯米糖心糍和小米糖心糍。 糯米糖心糍,把糯米粉搓成粉坯,再把冰片糖粉和花生放进去,包成籺。小米糖心糍,先把小米蒸熟,锤成粉坯后和糖心糍的做法一样。糖心糍最大的特色是糖很多,馅料饱满,喜欢吃甜食的人尤其嗜好。住在高州是一年到头都食籺的,离开家乡的高州人最惦念的往往也是各种美味的籺。籺已成为高州一种很有特色的民间食物,凝结着浓浓的乡土之情。